Мне давно рыбный холодец нравится, и варить я его научилась, и варила по-разному. Но этот рецепт и эти тонкости делают рыбный холодец невероятно вкусным.
И прозрачный как слеза, и ароматный, и снежной рыбкой, которая вкусная, сочная и не переваренная.
Делюсь простым рецептом блюда, которое хочется приготовить зимой: так готовить рыбный холодец стоит.
Вкусный рыбный холодец: рецепт + ингредиенты
1) Для холодца из рыбы, как и для мясного, нужно три составляющих: рыба — для вкусной рыбки в холодце, рыба и ее части — для желирования, для того, чтобы бульон застыл.
Если выбор рыбы в первом случае — дело вкуса (можно варить из щуки, карпа, толстолобика до красной рыбы), то во втором случае нужно постараться.
Для желирования подойдет все то, что нужно для крепкого рыбного бульона: пригодятся и головы, и спинки (с позвоночником) — в общем, все то, что содержит коллаген, который таится в хрящах и косточках рыбы 🙂
Если если хочется сварить холодец из одной «хорошей» рыбы — не стоит. Тот же мясной холодец не сваришь на одной мякоти.
И рыбный тоже — пусть это будет хоть полная кастрюлька форели или филе лосося. Как мясному холодцу нужны «ножки», так и рыбному головы и спинки 🙂
Хитрость №1. Рыбный холодец нужно варить поэтапно. Это первое отличие холодца из рыбы.
Сперва заложить в кастрюлю желирующие части (подготовленные головы, «спинки» и даже плавники крупной рыбы).
Рыбу залить водой на 3-4 см — к слову, воды меньше, чем заливают мясной холодец — ведь варится она будет гораздо быстрее. Варить 30-40 мин, сняв пену на малом огне.
Затем — добавить вторую порцию рыбы — ту, которую мы хотим видеть в холодце 🙂 Варить рыбу столько, сколько нужно для ее обычного отваривания, не больше — чтобы не разварилась. И чтобы была целыми кусочками, а холодец — прозрачным, хрустальным.
Хитрость №2. Рыбу лучше нарезать крупными кусками, чтобы красиво залить бульоном. И это тоже отличие.
Чтобы облегчить себе жизнь и не разбирать холодец, а главное,чтобы был красивым, с красивыми кусочками рыбы, как в заливном — лучше взять филе и разделить его на крупные части.
А не будет ли мутным холодец при добавлении рыбы? Нет — ведь это мясной за счет жирности мяса и не только может стать мутным.
Рыбный бульон другой — и если снять пенку, он сохранит прозрачность. Хотя он не полностью прозрачен, но.. 🙂 Этим от мясного и отличается.
2) После отваривания первой части рыбы добавить овощи (неочищенную луковицу или очищенную по желанию, морковь небольшими кусочками — соломкой или кольцами).
Обязательно — лавровый лист, перец горошком. Если есть семена укропа или фенхель — тоже хороши. Почему не сразу?
Хитрость №3. Потому что лук и морковь переварятся, дадут рыбному бульону «овощной» аромат, лишат истинно-рыбного — и прозрачности.
А лавровый лист, перец — при длительной варке окрасят бульон — и тоже не дадут ему быть прозрачным. А еще — если долго варить лавровый лист, он лишается аромата, но дает горечь.
3) Варить бульон на малом огне, с приоткрытой крышкой. Когда рыба сварится, дать бульону постоять — спешить разбирать не стоит.
Хитрость №4. Пока бульон стоит, остывает, он становится крепким: рыба еще отдает не только аромат, вкус — но и сок. И коллаген 🙂
А дальше все просто: рыбу достать из бульона, бульон процедить; выложить в формы для холодца кусочки рыбы, добавить морковку, можно вареное яйцо;
-влить бульон, поставить в холодильник под крышкой;можно и нужно добавить зелень — укроп (очень хорош, когда смешан с бульоном — но это лишает прозрачности), петрушка и пр.;
-можно украсить дольками лимона (а можно добавить цедру и в сам бульон), сухофруктами (чернослив, изюм), добавить зеленый горошек — как праздничный вариант.
Хотя много «добавок» — это вопрос: холодец может не застыть, придется использовать желатин. Но и просто так холодец безупречно вкусный 🙂
Ингредиенты:
-Головы и спинки крупной рыбы 2-3 шт;
-«Мясная» часть рыбы (желательно филе) по вкусу — или «на глаз»: например, филе 1 карпа и 200-300 г семги;
-Лук репчатый 1 шт.;
-Морковь 1 шт.;
-Лавровый лист, душистый перец и черный по вкусу, зелень.
Вот такой вот рыбный холодец: застывает быстро, за ночь готов — и со стола моментально разлетается.
