..и это не желатин. А соседка Людочка на праздничный стол принесла холодец — да такой, что всех удивила. Таким можно гордиться и нужно похвастаться: как слеза прозрачный, как хрустальный — очень красивый. И вкуснейший, и мяса в меру, и хрустального бульона.
И — без капли жира, хоть и крепкий: вот как на картинке — одна хрустально-прозрачная гладь желированного бульона и мясо.
Уж я холодец варить умею, вкусный и красивый — но такого не видела: он идеален. Делюсь простыми тонкостями приготовления от соседки: так холодец приготовить стоит. А принесенный холодец «разлетелся» мгновенно: мне даже второй порции не досталось 🙂
Хитрость №1. Про мясо: нужное и ненужное. И про пропорции
И про залог «крепости» холодца, и чтобы хорошо застывал. Про ножки. Все хозяйки знают, что дает крепость: свиные ножки, куриные лапки и не только, включая «голяшку» и все, несущее много коллагена, соединительной ткани.
Но вот не все эти желирующие части вымачивают. И не просто: важно довести желирующий набор до кипения и слить воду. А потом только варить. А предварительно те же свиные ножки нужно поскрести, почистить и замочить на ночь.
Про прозрачность. Истинной прозрачности холодец лишает свинина, увы. И в говядине больше желирующих агентов, коллагена.
И если исключить свинину мы не хотим, то варить будем на «второй воде». Это значит дать мясу закипеть, слить воду, промыть и снова положить в холодную воду. И важно соблюдать пропорции — соотношение желирующих частей.
Так, на 1.5-1.7 кг мяса — 600-800 г свиных ножек (это две средних ножки). Или 2 ножки, голяшка в 1-1.5 кг и 1-1.5 кг курицы.
А еще — можно добавить некоторые мясные не желирующие части позже. Это против правил? А это Хитрость №2 🙂
Хитрость №2. Про уровень жидкости и кипение. И про пропорции мяса
И можно ли все же подливать воду. Все знают: бульон не должен сильно кипеть. Он должен миролюбиво, лениво бурлить — чтобы кипение было едва заметным.
Крышку приоткрывают — или она наполовину открыта. А соседка просто ставит на «рассекатель» кастрюлю с приоткрытой крышкой — есть такой давно забытый предмет кухонной утвари 🙂
А вот уровень жидкости должен быть повыше — чтобы мясо было покрыто на 6 см наверняка. Хотя — часто советуют уровень жидкости в 2 см, возвышающихся над мясом. Мне кажется, это мало — 2 см выкипят за 5-6 часов 🙂
А 6 см — если бульон и «выкипит», сохранится нужный для холодца объем. И — при большем объеме на малом огне бульон не будет кипеть так интенсивно.
Хотя есть и другие пропорции: на часть мяса — часть воды. Хотя есть и другие варианты: две части воды, часть мяса 🙂
А еще: воду можно подливать. И можно докладывать мясо — если варим «сборный» холодец из свинины и говядины, или с курицей. Если хотим долить воду — можно долить крутой кипяток: бульон не станет более мутным.
Если хотим «доложить» мясо — снова используем метод «второй» воды: в отдельной кастрюльке доводим мясо до кипения, сливаем воду, промываем.
Затем опускаем в кастрюлю с мясом на холодец. Не отходя, снимаем первую пену смоченной в холодной воде шумовкой. Но пены будет мало — ее можно без ущерба прозрачности снять.
Хотя можно не докладывать: положить, например, курицу вместе с «желирующей» частью холодца и голяшкой — а когда сварится, просто извлечь, оставив холодец вариться дальше.
Хитрость №3. Когда нужно разбирать холодец: это важный момент
Время «разборки» играет роль. А разбирать холодец, процеживать (если процеживаем) — и проводить все манипуляции с бульоном важно не сразу.
Сразу лучше извлечь овощи, если мы их добавляли за час, два до выключения. А если в начале — то гораздо раньше: именно переваренные овощи, лавровый лист, перец горошком окрашивают бульон.
А бульон должен остыть — 1.5-2 часа и даже более. Нет, не потому, что горячий 🙂 Почему это важно? Мясо еще отдает сок бульону, делится коллагеном.
Жир не смешивается с бульоном. Если мы разбираем горячим, мы не процедим бульон качественно — молекулы жиров еще слишком подвижны и смешиваются с бульоном.
И мы получим не прозрачный холодец с корочкой жира сверху, а просто непрозрачный и не слишком симпатичный.
А когда бульон немного остынет, но еще не станет застывать — мы сможем отделить зерна от плевел. И лишить холодец этой самой корочки жира 🙂
Хитрость №4. Как быть с жиром и куда он исчезает из «крепкого» бульона
Как сварить крепкий бульон и прозрачный холодец. Мы можем сварить и крепкий бульон, но ту часть, которая станет «жиром» — просто слить.
После того, как бульон остынет до теплого или почти комнатной температуры. «Жир» окажется сверху, мы сможем его снять ложкой или слить.
Холодец будет невкусным? Отнюдь: все равно «жир» не смешивается с бульоном. Он превратится в белую корочку, которая многим мешает (хотя я ничего не имею против нее 🙂
Вот такой вот чуть теплый холодец можно и проверить: застынет, не застынет — и нужен ли желатин. Если бульоном капнуть на руку, пальцы будут склеиваться чуток, немного липнуть.
А после снятия «жирной» части бульона сверху холодец можно интенсивно не процеживать — просто пролить через дуршлаг. Но: до «холодного» бульон лучше не остужать: мясо будет жестким, не сочным.
Когда бульон начнет застывать, не получится качественно «залить» мясо. И мясо разобрать не получится хорошо: оно «застынет».
И когда мы заливаем теплым бульоном, мясная часть им «пропитана», поэтому и сочная, нежная, и вкусная. Вот такие вот нехитрые хитрости для приготовления идеального холодца.
