Всем привет. Сегодня поговорим о, казалось бы, самой простой и понятной операции – пожарить картошечку. Ну что может быть проще? Разве что пожарить яичницу.
Бывалые повара знают, что я лукавлю. Правильно пожарить яичницу – это чуть ли не тест на поварское мастерство.
Это сложно, там много нюансов. Требуется хорошее понимание (или чутьё) процессов, протекающих в пище во время приготовления.
И внимание к деталям, ибо испортить яичницу – проще простого. Итааааак (барабанная дробь)
Как правильно пожарить самую вкусную картошечку:
1. Правильно нарезаем
Картофель режем соломкой, кружочками, кубиками или тонкими дольками. Если нарезать крупнее – он обжарится, но внутри останется сырым.
Крупно тоже можно. Если вы тушите, а не жарите. Например, как в этом рецепте.
2. Промываем
Заливаем картофель холодной водой на 5-10 минут, потом промываем. Или просто хорошо промываем несколько раз.
Так мы смоем лишний крахмал. Это сделает картофель вкуснее, он не будет прилипать к сковороде.
После промывки – отбросьте картошку на дуршлаг, чтоб она подсохла. Так масло будет меньше брызгать.
3. Лук
Можно приготовить, конечно, и без лука. Но с луком-то точно вкуснее. Лучёк режем соломкой.
4. Масло
Масло используйте рафинированное. Хорошо подойдёт подсолнечное, кукурузное, масло авокадо.
Подробнее почему такой выбор масла, читайте в статье – На каком масле жарить, чтоб не потерять здоровье.
Можно обжаривать на свином сале. Обжаривать на сливочном масле – плохая идея. Да, будет очень вкусно, но сливочное масло плохо подходит для обжаривания.
Если хотите сливочный вкус – добавьте кусочек масла в готовое блюдо и перемешайте. Вкус будет, а вредных продуктов горения сливочного масла – нет.
5. Начинаем жарить
Поставьте сильный нагрев. Разогрейте сковороду. На горячую сковороду налейте масло. Подождите 30 секунд, пока нагреется масло.
Выкладывайте картофель. Слой картошки не более 5 см. Иначе будет не жаренный картофель, а тушёный.
Как это работает: картофель жарится, влага испаряется. Температура жарки – 180-220 градусов. Если картошки много:
- большое количество продукта заберёт много тепла – сковорода остынет. Это не жарка – это тушение.
- большой слой продукта препятствует испарению влаги. Вода стекает по продукту обратно на дно сковороды и снижает температуру – вновь тушение.
6. Как получить яркий вкус и целую картошку
На сильном огне обжариваем картофель с одной стороны, не перемешивая, пока он не подрумянится. Это даст яркий вкус.
Румянец – это продукты реакции Майяра и карамелизации сахаров. Без них не будет так любимого нами вкуса жаренной пищи. Без них будет просто «безвкусный картофель, прошедший непонятную термическую обработку до готовности».
Кроме того, частое перемешивание ломает картофель. Когда подрумянится – перемешиваем и обжариваем с другой стороны.
7. Обжариваем лук
Перед третьим перемешиванием добавляем лук. Перемешиваем. Лук должен оказаться на дне сковороды, вместе с верхним слоем картошки.
Чуть правильнее будет обжарить лук отдельно. И добавить его в готовое блюдо. Тогда он будет обжарен равномернее.
Но кому нужна эта возня с двумя сковородами. Обжариваем 2-3 минуты и убавляем нагрев на средний уровень.
8. Соль
Солить в начале или в конце? – Вопрос, который хоть раз в жизни задал себе каждый человек.
Только теперь солим и перемешиваем. Жарим картошку на среднем огне ещё 5-7 минут, периодически помешивая. Но не часто.
Под действием соли картошка выделит воду. Часть воды нужно испарить, иначе картошка размякнет и превратится в «полупюре».
9. Под закрытой крышкой
В конце накрываем крышкой, убавляем огонь на минимум. Не мешая доводим до готовности – ещё около 5 минут.
Если этого не сделать, мы рискуем пересушить и «пережарить» картофель.
Снимаем с плиты. Подавать горячим. Со сметаной, зеленью, чесноком или квашенной капустой.
