Закваска капусты – один из самых популярных способов заготовки овощей на зиму.  Это блюдо готовят часто и много, но даже наличие многолетнего опыта и соблюдение технологии не исключает неудач. И тогда вместо хрустящего вкусного овоща получается тухлая масса. Но у опытных хозяек всегда есть секретов, помогающих предотвратить эту проблему.

Как проходит закваска

Брожение — химическая реакция, проходящая с образованием молочно-кислых бактерий. Именно они отвечают за процесс ферментации, благодаря которому мы получаем квашеную капусту. Эти бактерии размножаются при определенной температуре – 17-21 градус. Также на их «работу» влияет количество соли, состояние посуды и овощей.

Причины протухания

Бывают случаи, когда капуста начинает темнеть, неприятно пахнуть, теряет жесткость и начинает киснуть. Есть несколько причин, из-за которых продукт начинает тухнуть.

Возможно, образовалось слишком мало сока. Перед укладыванием нашинкованной капусты, ее необходимо хорошо промять, чтобы выделился сок.

Соль может быть ненадлежащего качества, либо ее использовано больше или меньше чем требуется. Для квашения подойдет каменная крупная соль. Ее берут в пропорции полторы-две столовых ложки на килограмм капусты.

Переизбыток газов, вырабатываемых при брожении. На третьи сутки капусту нужно проткнуть деревянной палкой, чтоб дать возможность выйти скопившемуся углекислому газу. Процедуру нужно повторять как минимум три раза в день.

Попадание кислорода. Чтобы это предотвратить, рассол должен полностью покрыть овощи.

Появление грибка. На вторые-третьи сутки поверхность массы покрывается пеной, которую нужно полностью убрать. Если этого не сделать, появится грибок и капуста протухнет.

Неправильный выбор сорта. Для закваски используются только зимние сорта, сбор которых проходит в сентябре-октябре.

Спасение продукта

Иногда процесс закваски можно восстановить. После появления протухшего запаха исправить ситуацию уже невозможно,  поэтому нужно внимательно следить за процессом, чтобы успеть спасти плоды своих трудов.

Не начался процесс брожения

На вторые сутки должен начаться процесс ферментации, но иногда этого не происходит. Если вы заметили, что капуста не начала кваситься, но  сохранились ее цвет и запах, достаточно нескольких простых шагов, которые помогут ее спасти.

Во-первых, в рассол нужно добавить раствор сахара из расчета две чайные ложки на килограмм капусты.

Во-вторых, нужно проверить температурный режим: процесс брожения не запустится, если в помещении будет слишком тепло или слишком холодно.

Слишком большое количество соли

Если вовремя обратить внимание на эту проблему, она не станет критической. Есть несколько способов справиться с пересолом.

Нужно достать из емкости капусту и добавить к ней некоторое количество свежих подготовленных овощей. Это может быть морковь, перец, яблоки и т.д. Они впитают излишки соли, а заготовка получится с такими добавками еще вкуснее.

Если рассол полностью покрыл капусту, нужно аккуратно вычерпать его часть и разбавить кипяченой водой комнатной температуры.

Если капуста все равно осталась слишком соленой, ее все еще можно будет употреблять в пищу. Она подойдет для щей, борща, мясной солянки. Ее можно есть и отдельно, добавив немного репчатого лука, растительного масла и немного сахара.

Правила квашения

Это блюдо содержит в себе много полезных веществ и витаминов. Клетчатка улучшает работу кишечника, витамин C помогает укреплению иммунитета. Также в ней содержатся различные минеральные вещества. Собираясь квасить капусту, нужно учитывать такие факторы, как сорт овоща, емкость, в которой будет храниться капуста, возможность регулировки температуры там, где она находится.

Подбор сорта

Рекомендуется использовать только зимние сорта капусты. Желательно выбирать сочные и сладкие кочаны. Урожай этих сортов собирается в сентябре-октябре. Как правило, эти кочаны желтоватого цвета, сочные, у них не очень толстые, чуть сладковатые листья.

Пропорции

При приготовлении капусты на зиму необходимо соблюдать правильные пропорции. Независимо от того, какие другие ингредиенты вы добавляете, все остальные овощи должны составлять не более четверти объема самой капусты. На килограмм смеси добавляется две столовых ложки соли. При ее недостатке капуста может протухнуть, а слишком большое количество станет причиной пересола.

Условия

Капусту нужно квасить в стеклянной или деревянной емкости. Нежелательно использовать пластиковую или металлическую тару. Металлическая посуда может окислиться, а пластиковая – отдать свой запах продукту. После того, как капуста уложена, ее надо придавить грузом. Нельзя использовать что-либо каменное или металлическое. Под груз (или иначе гнет) необходимо постелить кусок льняной или хлопковой ткани.