Не мудрствуя лукаво, не изобретая очередной велосипед: как приготовить вкусный, нежный и красивый Оливье, Вечный Салат, салат поколений идеально. Чтобы не банальный «обязательный» салатик — а чтобы не оторваться, чтобы всем салатам салат.
Про вечные вопросы и простые ответы, про наши ошибки — и про нехитрые простенькие хитрости: так готовить Оливье стоит.
- Вопрос №1. Про картофель: как варить для Оливье — в мундирах или очищенный?
- Вопрос №2. Про морковку: что делать, чтобы не «распадалась» и не «переваривалась»
- Вопрос №3. Про репчатый лук: что с ним делать — добавлять, не добавлять, обдавать кипятком или нет?
- Вопрос №4. Какая колбаса лучше подходит для салата? А мясо…
- Вопрос №5. Чем лучше заправлять Оливье: майонез или сметана?
Вопрос №1. Про картофель: как варить для Оливье — в мундирах или очищенный?
Про вкусы, пафос и стеснение — и хитрости для «слипаюшегося» картофеля в мундирах. Многие традиционно варят для Оливье и подобных салатов картофель в мундирах. Их оппоненты поднимают бровь: как это, нужно чистить непременно.
А картошка в мундире — это …»по-простому», простенько и даже «дешево». А нужно «богато»: картошку нужно чистить! Чтобы беленькой была 🙂
А на самом деле это вопросы вкуса. Остальное — пафос 🙂 А тем временем высокая кухня, да-да, та самая французская, допускает в салатах картофель в мундирах — и даже очень рекомендует.
И даже пюре французские и не только шефы готовят частенько — неожиданно, но из картошки в мундирах. Якобы для более насыщенного, яркого вкуса, аромата и цвета пюре.
Не уверена, что пюре — лучшая идея, но на мой вкус в Оливье отлично смотрится «мундирный картофель. Другой вопрос, он слипает частенько. Но есть хитрости 🙂
Хитрость №1. Картофель не нужно долго варить, не обязательно варить мелкий, кстати: просто варить на более сильном огне. И крупный картофель менее «клейкий». Как говорят те же французы — вкусный картофель — быстро сваренный картофель.
Хитрость №2. А чтобы кожура не прилипала к ножу, и чтобы не окунать картошку в холодную воду, можно просто поставить кастрюльку со «слитым» картофелем в прохладное место: кожура легко снимается и не липнет.
А при нарезке — можно резать смазанным растительным маслом ножом — или мокрым (менее удобно). Хотя можно смачивать нож кипяченой водой 🙂
А если картофельные кубики слишком слипаются, еще одна хитрость: на отдельной тарелке смешать их с каплей растительного масла: будут рассыпаться.
К слову, метод против избыточно «влажного» салата. Но масла много не стоит добавлять: салат может стать «сухим», не «просочится» 🙂
Вопрос №2. Про морковку: что делать, чтобы не «распадалась» и не «переваривалась»
Вечный вопрос о нелюбимом ингредиенте: не все его любят, но в е добавляют. Или почти все…
Многие морковь поэтому и не добавляют: вареная «разваренная» морковка уж больно не эстетична, уж больно кубики ее неправильные — что с нее взять,с вареной морковки.
А это уже не вкусовщина и не пафос: в мундире морковку на Оливье (и на Шубу тоже) варить не стоит.
Ее стоит отварить без кожуры, выбирая мелкие корнеплоды, чтобы варились быстро и не переваривались. А ещё лучше — запечь в фольге. И нарезать в полностью охлажденном виде, крупными кубиками.
Вопрос №3. Про репчатый лук: что с ним делать — добавлять, не добавлять, обдавать кипятком или нет?
Вопросы вкуса — но решаемые компромиссом. Добавляют часто, часто ошпаривают. Но — лучше замариновать лучок: это быстро и это вкусно.
И салат более яркий, пикантный — и на следующий день нет не аппетитного аромата сырого лука в салате — даже если он был ошпарен кипятком.
Замариновать просто: щепотка соли и сахара, капля уксуса (все по вкусу). Залить нарезанный кубиками лук, оставить на 15-20 мин. А можно использовать и маринованный заранее лук: это тоже здорово.
Вопрос №4. Какая колбаса лучше подходит для салата? А мясо…
Вечный вопрос, вечный ответ: любая. Историю классического, того-самого, первого салата знают все, повторяться не буду и незачем. А для привычного нам Оливье хороша та, с которой салат идеален. Согласно личному вкусу 🙂
Можно добавить даже отваренную курицу или говядину, или еще что… Или ассорти — это уже наверняка вопрос вкуса. Как и соус для заправки.
Вопрос №5. Чем лучше заправлять Оливье: майонез или сметана?
В классическом для многих варианте — абсолютный лидер ма-йо-нез 🙂 А некоторые любят нежный салатик со сметаной. Есть компромисс: союз сметаны и майонеза: отличная, к слову, заправка.
А если добавить к ним немного горчицы по вкусу, салат заиграет новыми красками, станет вкуснее — и останется тем самым Оливье.
Или можно использовать йогурт, каплю растительного масла, горчицу, соль и сахар, каплю лимонного сока (условно) — еще одна заправка. Модная 🙂
Как вариант, который мне нравится: 100 мл сметаны + 100 мл майонеза + 1 ч.л. горчицы, щепотка соли и сахара. Можно добавить 1/2 ч.л. лимонного сока.
Вот только заправлять обязательно перед подачей и хорошо взбить, блендировать соус. Очень нежный, но яркий, пикантный. И да — салат остается идеальным Оливье.
