Исторически жидкую капусту делали только на Урале. И то не повсеместно, а в отдельных районах.
Даже конкретно в Пермском крае традиционно рубили мелко и квасили с водой лишь в некоторых районах. Делают и сейчас, но уже в банках.
В настоящее время редко кто готовит жидкую капусту по старым традициям – в кадке. Я помню, как у бабушки в деревне рубили капусту.
И это не крошево для темных щей. Это полноценная заготовка из белых хрустящих кочанов. Без неё не обходился ни один праздничный стол.
Для начала кадушку бучили. Это своего рода стерилизация емкости перед новой закваской.
Для этого в бочонок или кадку – у кого что было приспособлено под капусту – клали ароматные травы, заливали крутой кипяток и накрывали одеялом, чтобы меньше остывало.
В это же время в русской печке раскаляли большие округлые камни – голыши. Раскаленные голыши бросали в кадку и снова быстро закрывали.
Вода в емкости крепко бурлила, поэтому нас, ребятишек, даже близко не подпускали. Мы смотрели на всё с печки.
Горячие камни через какое-то время доставали и снова раскаляли в печке. Так делали 3 раза.
После этого кадку скоблили, ополаскивали и накрывали чистой тряпицей. Мы уже знали, что завтра будут рубить капусту и заранее радовались.
Рубили капусту не в одиночку – своей семьей, а почти всей улицей. Для этого было большое корыто, метра 2-2,5. Оно переносилось из дома в дом.
Договаривались у кого в какой день делают. С утра в доме была суета: затаскивали в избу большие холодные кочаны, чистили их от верхних листьев, бренчали ведрами и ходили к колодцу за водой.
Верхние листья в еду никогда не использовали, хотя они и были чистые. Во дворе всегда было много скотины, вот ей на корм и уходили листья и кочерыжки.
Потом в избу мужики заносили огромное корыто. И начиналась сама работа. Человека 4-5 брали в руки сечки и часа два в доме звучал дробный перестук.
Мужчины рубили сразу двумя руками. Получалось довольно быстро измельчить кочаны до мелких кубиков со стороной 5-7мм.
Нарубленную капусту складывали в ведра и уносили сразу в овощную яму, где уже стояла подготовленная кадка, высыпали в неё. Слои примерно в 50 сантиметров перекладывали специями и «пластиной».
На пластину небольшие кочаны резали вместе с кочерыжкой пополам, средние – на 4 части. Зимой из пластины пекли пироги, делали салаты.
Когда кадка была заполнена на ¾ или чуть больше, готовили рассол. Я до сих пор помню дозировку: стопка черной соли (100 мл) на ведро (10 л) воды.
Кадку заливали до верха, закрывали чистой хлопчатобумажной тканью, а сверху деревянная крышка. Всё, капуста оставалась киснуть.
Примерно через неделю уже начинали есть. И вот здесь тоже интересный факт: когда шли в яму и набирали ковшом ведро капусты на еду, то с собой сразу несли ведро чистой соленой воды.
Ведро доставали – ведро воды заливали. Капуста становилась ещё жиже. К весне обычно в кадке была довольно жиденькая масса, которая с успехом уходила на первые весенние окрошки.
Я сама до сих пор больше всего люблю окрошку на жидкой капусте – все остальные ингредиенты обычные.
Зимой при застольях в центре стола обязательно стояло блюдо с капустой, еще довольно густой.
В неё добавляли вареное мясо, порезанное на кусочки или разобранное на волокна и много мелко порезанного репчатого лука. Иногда заправляли сметаной, иногда подсолнечным маслом, а иногда и просто так.
Вообще капусты ели много. Моя бабушка жила одна, а кадушка литров на 200 у неё уходила за зиму легко.
Я тоже каждый год делаю жидкую капусту, но уже понемногу, в литровых баночках. Когда семья была больше, делала в 3-х литровых. И корыто у меня не огромное.
На днях будем рубить капусту, сниму и выложу видео. Давно уже обещала читателям, всё не получалось. Следите за публикациями. Спасибо, что дочитали такую длинную статью.
