Что может быть проще глазуньи — и сложнее глазуньи, идеально приготовленной. Да, эти ошибки совершают все — а многие делают все три промаха. Чтобы яичница не была сухой, чтобы белок не пригорал, а желток оставался «жидким».
Почему яичница пузырится, пригорает, растекается — и чтобы не была тонкой и пригоревшей — наши досадные промахи и нехитрые правила. И советы кулинаров: так жарить глазунью стоит.
Хитрость №1. Глазунья любит правильную сковородку
А на неправильной: растекается, сухая, может пригореть. Правильная сковородка — это:
-небольшого диаметра — на 1-2-3 яйца: чтобы глазунья не растекалась, была высокой, чтобы тонкий слой бека не пригорал, а был нежным;
-с округлым мягким бортиком — чтобы аккуратно «высадить» яичницу на тарелку;
без рифленого дна, без трещин и царапин: яйца будут прилипать;
-желательно не чугунная — слишком хорошо сохраняет температуру — хотя не факт, многие жарят идеально именно на чугунной;
-не слишком тонкая — сковородка хорошо не прогревается;
-идеальный вариант — с антипригарным покрытием (но не слишком тонкая, опять же).
Хитрость №2. Яичница любит «правильное» масло
Можно жарить на растительном — а можно пожарить лучше. Красивее и вкуснее. На сливочном масле. У него более низкая температура дымления, кипения. Яичница не пригорает за счет молочного белка масла и невысокой t.
Если жарить на оливковом, но белок будет слишком плотным, да и пригореть может — у него высокая температура дымления.
Смесь масел. Это и более высокая температура для любителей хорошо прожаренной глазуньи с румяным «дном» — и приятный сливочный аромат, нежная консистенция белка.
Смалец, сало. Идеальный вариант — животный жиры. Не пригорит, не «плавает» в масле. Можно жарить и на смальце, на сале — чтобы потом извлечь шкаврки.
Или оставить кусочки сала. Обжарить одну сторону, перевернуть, вбить на сковородку яйца — тоже аппетитный вариант 🙂
Хитрость №3. Глазунья любит правильную температуру
И правильный алгоритм действий. Яичница — блюдо простое, но с капризами. На плохо прогретой сковородке — пригорает, «пузырится», белок сухой, желток густой.
А к холодной прилипнуть может, с длинными прозрачными «волокнами», а при повышении температуры — может и пережарится, т.к. уже белок начал сворачиваться.
Что делать? Разогреть сковородку, растопить сливочное масло — чтобы чуть пенилось по краю.
Перегревать сковороду не нужно — масло получит неаппетитный аромат, а яйца пригорят. Проще нагреть сковородку, если слишком — убрать с огня. Растопить масло. Если по краю «шипит», пенится — вбить яйцо и вернуть на средний, малый огонь.
Жарить не спеша, медленно,на среднем, опять же, малом огне. Время — от 2-3 до 4 минут, зависит от огня и желаемой степени готовности: нежная или хорошо прожаренная.
Чтобы белок не был плотным, после его сгущения можно на несколько секунд убрать сковородку с плиты. В это время белок продолжает сворачиваться, но не пригорает. А на малом огне получается самая нежная и высокая глазунья 🙂
А почему появляются пузыри? Потому что разбили яйца на перегретую сковороду, в перегретое масло: это воздух, который содержится частично в белке.
А еще. Если любим хорошо прожаренные яйца, но без сухой корочки — при жарке можно наклонять сковородку в стороны, несколько раз.
Кипящее масло растекается по белку сверху — и он прожаривается. Да и жарится быстрее 🙂 Вот такие нехитрые хитрости приготовления глазуньи 🙂
