Чтобы борщ был настоящим борщом — рубинового-алым, вкусным и ароматным, а не скучным супчиком со свеклой — наши ошибки. Почему не сохранить яркий цвет свеклы и аромат помогают уксус, рассол и лимонный сок.
И если не помогает «раздельное» приготовление свеклы и моркови с луком — что не любит борщ. И что сделать, чтобы борщ радовал красотой и вкусом.
Хитрость №1.Борщ не любит «зажарку»
Нужно свеклу не жарить, а тушить. Отдельно. Про раздельное приготовление свеклы и моркови с луком для пассеровки (или «зажарки»), заправки для борща знают все. Но — можно даже нарушить это негласное правило.
Главное негласное правило борща — чтобы свекла не жарилась, а медленно, величаво и лениво тушилась. Да, сперва отдельно — потом можно и соединить с морковью, луком при желании.
Именно обжаривание, высокая температура, интенсивное кипение — недруг рубинового цвета. Свекла темнеет, становится буро-коричневой при интенсивном обжаривании.
Что делать. Свеклу нарезать соломкой или натереть на терке, протомить, протушить под крышкой.
Сперва слегка спассеровать в масле или на любом жиру (на смальце, например) — слегка, не обжаривать. Затем добавить бульон или горячую воду, чтобы свекла была чуть покрыта. А свекольная заправка — напоминала консистенции соус.
А в конце, перед добавлением — в принципе, можно и соединить с пассерованными морковью, луком. Но есть еще одна хитрость.
Хитрость №2. Борщ любит томат и сахар. Но в свекольной заправке
Добавлять томат иначе — путь к свекольному супу. Томатный соус, паста придают красивый цвет, вкус, аромат. Но — добавлять их нужно к томящейся свекле.
Есть два момента:
*кислота томата сохраняет цвет борща;
*карамелизируюсь, он сохраняет сочность свеклы, не дает ей «развариться», сохраняет приятную плотность;
*при протушивании томат сохраняет собственный цвет, соединяясь со свеклой. И вкус — не теряет аромат.
И сахар: он тоже сохраняет в некоторой степени свекольный цвет, способствует хорошему протушиванию свеклы — добавлять его нужно вместе с томатом.
Иногда добавляют к свекле муку. Увы, она осветляет цвет, для его возвращения идут на хитрости (см. ниже).
А еще — добавляют вареную, печеную свеклу — в конце приготовления. Она никогда не теряет рубиновый цвет — хотя протушенная дает более насыщенный вкус, аромат.
И про томаты. Вместе с томатным соусом добавляют и свежие томаты — как вариант «летнего» борща. Можно нарезать и протушить со свеклой — для тонкой кислинки, яркого аромата и вкуса.
Хитрость №3. Рубиновый борщ не любит капусту, добавленную в конце приготовления
Можно и в конце, но борщ будет светлым и потеряет рубиновый цвет. Капусту не стоит добавлять в конце приготовления. И после добавления свеклы особенно: еще один негласный закон борща.
Проверено: рубиновый борщ моментально становится неуверенно-красным после добавления капусты.
Почему? У капусты щелочная реакция, у свекольной заправки — кислая. Все наши труды — даром, если добавить капусту не вовремя.
Что делать? Добавлять капусту раньше. В зависимости от желаемой ее плотности: можно до добавления картофеля, можно вместе с картофелем, можно чуть позже, если хотим более хрустящую. Но — не в самом конце.
Да, и так готовят — если хотят получить особенно хрустящую капусту 🙂 И с фасолью также: ее тоже добавляют до свеклы. Иначе она «осветляет» борщ 🙂
Но тогда приходится идти на уловки: добавлять свекольный сок или кусочек сырой свеклы, использовать маринованную свеколку при приготовлении — она не теряет рубиновый цвет.
А еще — хороша в борще квашеная капуста — 50 х 50 со свежей. Кислую капусту сперва протушивают отдельно на сковородке — немного, чтобы стала мягче. Затем добавляют пораньше, чтобы успела стать нежной.
В целом, порядок добавления ингредиентов ориентировочно следующий: сперва добавлять капусту и картофель в готовый бульон, затем морковь с луком, в самом конце — свеклу.
А морковь? Ее пассируют а масле, на сале, смальце с луком. Сперва обжаривают лук, затем морковь. Можно и наоборот, но лук будет уже протушенным. Хотя поступают по-разному 🙂
Вот такие вот нехитрые хитрости, которые любит борщ. Хотя… многие говорят, что основа борща — хороший бульон. Это так, но это уже другая история 🙂
