Употребление в пищу даров моря заключает в себе несколько факторов риска, которые могут привести к пищевому отравлению. Это бактерии, паразиты и токсины.
Болезнетворные бактерии и паразиты
В мясе моллюсков могут содержаться глисты и патогенные бактерии (сальмонелла, вибрион, листерия). Внутреннюю температуру моллюска нужно довести до 65°C, чтобы эти организмы погибли. Вот почему важна температурная обработка моллюсков.
Хотя большинство моллюсков можно есть и в сыром виде, приготовление паровым или безводным способом снизит вероятность бактериального заражения, не отнимая много времени.
При покупке двустворчатых моллюсков, таких как мидии или устрицы, нужно обращать внимание на раковины – они должны быть целыми и плотно закрытыми. Живой моллюск мгновенно захлопывает приоткрытые створки при легком постукивании по раковине.
Двустворчатых варят в плотно закрытой кастрюле на сильном огне до момента, пока створки раковин не раскроются. В воду можно добавлять белое вино, специи.
Устриц иногда извлекают из раковин перед температурной обработкой. Извлеченные устрицы варятся 3 минуты либо обжариваются около 10 минут.
Гребешки варят в течение 3 минут либо 10 минут запекают в духовке при 240°C. Их готовность проще определить по внешнему виду – мясо становится плотным и непрозрачным.
У готовых ракообразных панцирь становится ярко-красным, мясо – белым и плотным. Креветки варят на пару 3-5 минут или обжаривают до 10 минут на сковороде.
Природные токсины
В отличие от уничтожения бактерий, при температурном воздействии разрушения токсинов не происходит. Здесь приходится полагаться на известных поставщиков и производителей, проводящих регулярные проверки на содержание токсинов.
Как и любой натуральный продукт, моллюски подвергают наш организм риску. Но их употребление помогает выстроить здоровую диету, поскольку мясо моллюсков практически не содержит жиров и богато белками.
Соблюдение правил первичной обработки и приготовления позволит минимизировать негативные последствия.
