Борщ – это наше, родное, красненькое. Борщ идеально подходит в пост. Ведь основная фишка супа – свекла, а не мясо.
Кроме того, раз мы готовим без мяса, без бульона, то весь суп можно приготовить в 1 кастрюле. А чтоб он был вкусным, а не просто набором варёных овощей в воде – воспользуемся несколькими технологическими приёмами.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Технология
0. Овощи. Для борща возьмём свеклу, картошку, морковку, лук и сельдерей. По классике, свекла – примерно 50 % всех овощей в супе. По желанию, можно немного снизить количество свеклы. Овощи режем небольшим кубиком, где-то 1-1,5 см.
Самое главное в приготовлении супа – закладывать продукты в правильной последовательности. Чтоб к концу приготовления все продукты были готовы равномерно: ни что не переварено и ни что не сырое.
Сельдерей
Сельдерей частый компонент томатных супов и в борще он тоже хорош. Но если для вас сельдерей в новинку, и вы боитесь его в борще, то сделайте так:
- порежьте стебли на пополам
- добавьте в суп в таком виде
Так вы сможете выловить сельдерей в конце варки, потому что стебли крупные. Его не будет в супе, а вы сможете оценить его сочетаемость с борщом, попробовав отдельно.
1. Пассеровка
Первый технологический приём – пассеровка. Если просто отварить овощи – они будут не вкусными, пресными. Чтоб раскрыть вкус овощей, надо их пассеровать. Пассеровка – это медленное приготовление овощей в масле при низкой температуре – 120 ℃.
Что делаем:
-нальём прямо в кастрюлю масло
-обжариваем 5-7 минут лук, морковку и сельдерей на умеренном нагреве
-добавляем свеклу, пассируем ещё 5 минут
-последней добавляем томатную пасту – и ещё 3 минуты пассеровки
2. Тушение
Следующий приём – тушение. Тушение позволяет лучше раскрыть вкус продуктов. Чтоб правильно тушить, надо сначала обжарить или пассеровать продукты – это мы сделали. А потом добавить воды, так чтоб она покрывала продукты на 2/3 или 3/4 высоты продукта.
Ещё один приём – добавление кислоты. Это нужно по двум причинам:
- в кислой среде лучше сохраняются витамины
- свекла становится краснее в кислой среде.
Что забавно, в щелочной, она становится синей. Попробуйте как-нибудь добавить в свеклу соду – она посинеет.
Сильно кислить не надо: на трёхлитровую кастрюлю я добавил одну столовую ложку 7-% винного уксуса. Тушим овощи 10 минут.
3. Варка
Добавляем в тушёные овощи картошку и кипяток. Столько, чтоб у нас получился не слишком густой суп.
На 3-х литровую кастрюлю я взял 1,5 литра воды. С учётом того, сколько её выпарилось в процессе приготовления, суп получился хорошей консистенции.
Варим на среднем огне до размягчения картошки. Если порезать кубиком 1-1,5 см, на это уйдёт 10, максимум 15 минут.
За 5 минут до готовности солим суп. А ещё можно добавить специи: лавровый лист, чёрный перец, веточки укропа.
Что такое веточки укропа
Ну вот смотрите. Посыпать суп зеленью – милое дело, все любят. Но жевать твёрдые стебли никто не любит. Поэтому надо оборвать все мягкие листики, а твёрдые стебли убрать.
Выкидывать твёрдые стебли как-то кощунственно. Их можно добавить в бульон, в процессе варки. А уже потом выкинуть. В бульоне они сработают как специя – обогатят вкус.
