Так как же сварить говядину? Без долгих «плясок с бубном», без изобретения велосипеда, но так, чтобы даже жилистое мясо получилось идеальным: мягким, сочным, ароматным и, главное, вкусным.
Древние мифы и устоявшиеся предрассудки относительно приготовления говядины прочно вошли в нашу жизнь.
Именно из-за них мы из раза в раз совершаем абсолютно ненужные действия и допускаем глупые ошибки. В результате наша говядина снова получается жесткой и невкусной.
Конечно, текстура мяса различается в зависимости от части туши. И далеко не на всех участках мясо сочное и нежное. Но есть несколько хитростей приготовления говядины, которые позволят ей стать практически идеальной.
О них мы поговорим в конце статьи. А сейчас я предлагаю разобрать основные ошибки в приготовлении говядины.
Ошибка первая, самая распространенная. Не нужно торопить процесс разморозки
Как и любое другое мясо, говядину нужно размораживать постепенно. При попытках ускорить процесс она пустит сок, станет плотной и жесткой. И, конечно, невкусной.
Не пытайтесь поместить мясо в микроволновку или емкость с водой (даже холодной!). Вместо этого оставьте его на нижней полке холодильника и подождите несколько часов.
Полезный лайфхак: я замораживаю мясо порционно — так кусочек быстрее оттаивает. Также помните — размороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке. В результате этого оно не только потеряет вкус, но и может испортиться.
Ошибка вторая. Нарезать на мелкие кусочки бессмысленно — сочнее они не станут
Нарезанное на кусочки мясо только потеряют свою сочность. Даже для супов и бульонов его лучше отваривать целым куском. Чем меньше надрезов на говядине вы сделаете, тем меньше будет площадь ее соприкосновения с водой. Так мясо не потеряет свою сочность.
Помимо этого, в середине большого куска мяса сохраняется более низкая температура. А это немаловажный момент при приготовлении говядины. Самой вкусной получается та, которая томилась постепенно, а не варилась на сильном огне.
Ошибка третья. Большая кастрюля и максимальный нагрев — зло
Не забывайте про оптимальное количество воды и подходящую температуру.
Стоить вспомнить о законах физики и химии. Чем больше жидкости в кастрюльке с мясом, тем больший объем сока оно потеряет.
И самый плохой вариант — нарезать говядину мелкими кусочками и отправить в большую кастрюлю. Это верный способ получить жесткое и пресное мясо.
Совет: даже при малом количестве жидкости предпочтение лучше отдать небольшой емкости. В ней мясо пропарится качественно и равномерно. Сколько налить воды? Для одного килограмма говядины будет достаточно 2,5 литров.
Теперь разберемся с температурой. Не секрет, что мясо следует готовить на умеренном огне, не допуская сильного кипения. Крышку лучше оставить приоткрытой. Это даст сразу два положительных эффекта:
-Мясо при варке под крышкой хорошо размягчается, а наличие зазора позволит не допустить интенсивного кипения.
-В бульон попадает меньше капель жира. Он получается прозрачным и чистым.
Важно! Если хотите приготовить бульон — опускайте говядину в холодную воду. Хотите получить сочные кусочки — в горячую.
Ошибка четвертая. Не забываем про соль
Все слышали миф, якобы мясо в процессе готовки солить запрещено. Считается, что соль сделает волокна жесткими и заберет у них все соки.
Однако ученые поспорили бы с этим мнением. Дело в том, что в процессе нагрева волокна белков сжимаются, делая мясо сухим и безвкусным. Соль как бы «растворяет» белки и размягчает связующие их нити. В итоге кусочки получаются более нежными.
При этом соль действительно может вытолкнуть небольшое количество жидкости на первых этапах готовки. Зато потом она связывает молекулы воды внутри куска и сохраняет его соки.
Этот нюанс люди заметили еще в древние века. В рассолах выдерживали и мясо, и сало. Сейчас тоже многие кулинары засаливают рыбу, мясо и птицу перед приготовлением, чтобы сохранить их сочность.
Когда лучше солить? Добавлять соль следует в первой трети приготовления. То есть, если говядину предстоит варить 2 часа, то солить ее нужно примерно через 40 минут.
Бонус: 3 секрета приготовления идеальной говядины
Некоторые секреты и небольшие хитрости позволят сделать мясо еще более вкусным и нежным.
Замачивайте мясо
Замочите жилистое мясо в рассоле — 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Можно также добавить сахар — 1/3 столовой ложки на литр. Опытные повара замачивают в таких растворах птицу перед запеканием, но способ подойдет и для жесткой говядины.
Распространенный миф: говядину нужно замачивать в кислоте. На деле же кислота ускоряет коагуляцию белков — они сжимаются, а мясо высыхает.
Действительно, при высоких концентрациях кислоты можно добиться и обратного эффекта. Но это тоже негативно сказывается на вкусе говядины — мясо становится похожим на переваренное.
Обжарьте кусочки
Перед варкой слегка обжарьте мясо со всех сторон. Сделать это можно прямо в кастрюле. Корочка запечатает кусочек со всех сторон и удержит соки внутри него. А еще это придает мясу более насыщенный и приятный вкус.
Не торопитесь доставать готовую говядину
Признаюсь, по привычке я всегда сразу доставал мясо из бульона после окончания готовки. Но, как оказалось, это неправильно.
После выключения плиты с мясом в бульоне начинают происходить интересные процессы. Температура внутри куска временно повышается, и сок начинает устремляться к центру. Это делает говядину более нежной.
А еще стоит учесть основные этапы приготовления. Сначала говядина нагревается, начинает «вывариваться» и отдает все свои соки бульону. Затем температура снижается и запускается обратный процесс. Теперь уже мясо впитывает жидкость (бульон).
Возможно, мясо птицы действительно стоит извлекать из кастрюли сразу. Слишком уж оно нежное — отдаст все соки и станет водянистым. Но с говядиной так поступать не стоит — ее текстура плотная, даже жесткая, поэтому остывание в бульоне пойдет только на пользу.
Совет: если вы все же решили извлечь горячее мясо из кастрюльки — полейте его бульоном. Так оно не пересохнет и останется нежным.
Надеюсь, эти простые советы помогут вам сварить идеальную сочную говядину. Если вы знаете о других нюансах приготовления мяса, рассказывайте о них в комментариях.
