Что я делаю, чтобы молоко не пригорало, не прилипало ко дну и стенкам кастрюльки — хитрости мудрых хозяек. И почему на самом деле пригорает молоко.
Казалось бы, простая задача, молоко вскипятить. А вот не такая уж простая: все равно пригорает… А все просто, до смешного — ничего делать особо мудреного не нужно: 3 нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Правильная кастрюлька
И про неправильные кастрюли: почему они неправильные. Алюминий способствует равномерному прогреванию молока в кастрюле — всего объема. И внизу, у дна — и вверху.
В эмалированной посуде, часто и в любой металлической (если речь не о специальных кастрюльках с двойным дном) — прогревание происходит неравномерно. У дна молоко нагревается быстро.
Все дело в белках молока. Например, альбумин выпадает в осадок — в нижних слоях, а на поверхности образует пленку.
Козеин же сворачивается при более высоких температурах, но уже при 40 С начинает образовывать пенку на поверхности.
И другие сложные процессы происходят при денатурации белков молока. Поэтому так важен равномерный нагрев. И помешивание. Почему?
При нагревании из-за особого строения длинных полимерных молекул молока, образуется множество пузырьков воздуха, причем на дне.
По мере нагревания они растут, растут, становятся все крепче благодаря полимерной пленке внутри. И когда молоко закипит, пузырьки весело вырываются за пределы кастрюльки — на плиту 🙂
На знании момента основаны хитрости: т.н. сторож на дне кастрюли — штуковина, которая не не просто издает хлопки при закипании.
Из-под «сторожа» всплывают более крупные пузырьки — которые «перемешивают» молоко, и не дают ему «сбежать» и прилипнуть. Точно так работает и перевернутое блюдце на дне кастрюли. Но — можно просто помешивать молоко.
А металлические кастрюли? Металл металлу рознь — как повезет 🙂 Но уж точно не в эмалированных.
А еще — не стоит кипятить на очень сильном огне. Не нужно спешить: лучше терпеливо кипятить на умеренном, небольшом — и помешивать.
Хитрость №2. Вода. Просто холодная вода
Особенно в правильной кастрюльке — и для неправильных. Вариантов два. Вскипятить немного воды — немного, чтобы лишь покрывала дно.
Ополоснуть этой водой стенки, влить молоко. Налить на дно холодной воды (можно кипяченой), смочить стенки кастрюли — и кипятить.
Проверено: в алюминиевой не пригорит и не убедит молоко, а в эмалированной — при определенной степени везения тоже.
Хитрость №3. Масло. Растительное масло
Или сливочное. Хитрые хозяйки смазывают дно кастрюли и стенки чуть выше уровня молока растительным маслом. Иногда и сливочным.
Жир отталкивает, не дает белкам «прилипнуть» ко дну кастрюльки — не дает пригореть. Но — это крайняя мера, так думаю.
Пусть запах и не будет слышен практически, приятнее осознавать, что молоко без посторонних примесей 🙂 Хотя…если сливочным маслом чуть смазать дно, это не чуждый молоку продукт, не чуждый 🙂
И неправильные советы: так делать не нужно
Сахар. Сахару приписывают многое — в т.ч. некую способность защищать дно от пригорания молока.
Но вот незадача: сахар теоретически замедляет свертывание некоторых белков, образование пленки, пенки. Да, теоретически молоко чуть медленнее убежит — и мы не прозеваем его 🙂
Но вот незадача: сахар карамелизируется — и может способствовать пригоранию. Поэтому — лучше просто помешивать молоко, кипятить в алюминиевой кастрюльке или с двойным дном.
Сода. Ее слишком хитрые хозяйки используют, чтобы молоко долго не прокисало. Сложно сказать, оправдан ли метод — привкус соды в молоке лишний.
Да, сода препятствует быстрому сворачиванию белков, виновников пригорания. Но — не до такой степени, чтобы явно была разница. И не до такой степени раздражает пригоревшее молоко, чтобы добавлять в него соду, так думаю 🙂
А если молоко все равно пригорает? Тогда можно пойти на хитрость. Если нет кастрюли с двойным дном, кипятить по методу паровой бани.
В кастрюльке, поставленной в бОльшую кастрюлю с водой 🙂 Имитация двойного дна, медленный равномерный нагрев — и молоко не пригорит.ю И не убежит — если за ним приглядывать.
