Тесто уже перестало липнуть? Не останавливайтесь! Вымешивайте еще 15 минут. Сейчас я вам расскажу что это даёт тесту. Впрочем, обо всём по-порядку!
Вишня-вишня…
Зимняя в.и.и.и.и.шня…
Прекрасных ягод арома.а.а.а.а.т…
Пускай до июня еще мечтать и мечтать, и вишня у меня есть только замороженная, я сегодня приготовлю с ней восхитительное блюдо! Жареные пирожки с вишней!
Это не простые пирожки. Мы все родом из СССР, даже те, кому сегодня 20, и даже те, кто младше. Если не сами, то через родителей, через бабушек и дедушек, мы все из одного светлого советского прошлого.
Ну, некоторые не согласятся со мной, мол, не такое уж оно и светлое, это советское прошлое. Но все без исключения кивнут, что жареные пирожки тогда делать умели. Какие они были вкусные!
Ведь действительно крылатая фраза “разлетятся, как горячие пирожки” — именно об этих советских жареных пирожках, которые продавали на улице из железного ящика на колёсиках, с паром из под крышки…
А ещё у этих пирожков(беляшей, пирожков с капустой и картошкой и т.д.) была одна особенность. Они были немного резиновые. Когда кусал, приходилось отрывать кусок пирожка зубами, он как бы немного тянулся.
И вот, бывало, на морозце, оторвёшь с голодухи, зубами-то, шматок горячего пирожка, и жуёшь его, наслаждаясь. И нет никого счастливее тебя!
Разрываю, а он тяяяянется…. Именно такие пирожки я сегодня приготовлю. Немного резиновые, не для истончённых ЕВРОПЕЯНЦЕВ — любителей всего слишком нежного, а для сильных, ярких и добрых, ценящих настоящую всенародную кухню НАШИХ людей!
Привет, друзья! вы на кулинарном канале “Кухинструктор”. Готовлю я — Александр, а главный ценитель — моя жена Настенька. Она будет дегустировать пирожки в конце статьи. Это тоже будет интересно.
Итак, к делу. Вначале приготовлю сладкую вишнёвую начинку, ведь она должна остыть.
РЕЦЕПТ НАЧИНКИ
Размороженную вишню, 650 грамм,
это два с половиной стакана,
выкладываю на сковородку с антипригарным покрытием, включаю небольшой нагрев.
В мисочку кладу 7 столовых ложек сахара, по 1 столовой ложке на каждые 100 грамм вишни,
и одну столовую ложку картофельного крахмала,
и смешиваю.
Всыпаю эту смесь в сковородку с вишней,
перемешиваю,
довожу до кипения, , на небольшом огне тушу 20-30 минут всё время аккуратно помешивая, чтобы не пригорело.
Помешиваю аккуратно, чтобы максимально сохранить ягоды, не превратить их в кашу. Вот так выглядит вишня через 10 минут,
вот так через 20,
а вот так через 30.
За 30 минут масса сильно загустела, так как выпарилось много влаги. Когда остынет, загустеет еще больше — это то, что надо. Нужно, чтобы начинка не вытекала из пирожка, иначе всё будет испорчено.
Выкладываю загустевшую начинку на плоскую тарелочку, чтобы побыстрее остыла,
и оставляю на столе. Между делом помешиваю, чтобы остывало быстрее
РЕЦЕПТ ТЕСТА
В большую миску выливаю один полный стакан тёплой, 40 градусов, воды. Стакан любого размера, главное, чтобы для муки был такой же.
Добавляю одну чайную ложку быстродействующих дрожжей.
Такие дрожжи везде продаются в маленьких пакетиках. Ключевое слово на пакетике — быстродействующие.
Одну чайную ложку соли.
Одну столовую ложку сахара.
Перемешиваю всё, чтобы дрожжи, соль и сахар растворились в воде.
Мне потребуется 2,5 стакана муки. Мука пшеничная, высший сорт. У меня Макфа.
Всю муку добавляю в жидкую основу,
перемешиваю ложкой 10 секунд, чтобы вся мука намокла,
накрываю плёнкой и и оставляю на столе на 40 минут.
Правильно назвать это аутолизом теста. Для чего я это делаю?Сейчас расскажу.40 минут прошло. Снимаю плёнку
и начинаю замешивать тесто.
Как правило, все сразу замешивают тесто, не оставляя намоченную муку на время. Но попробуйте сделать так, как я рассказал. Если у вас уже есть опыт работы с тестом, то вы заметите, в этот раз вам потребовалось гораздо меньше усилий.
Тесто сразу становится пластичным, и липнет к руке и стенкам гораздо меньше. И это без добавления жиров! Смотрите, какое мягкое и пластичное тесто образовалось практически сразу, за пару минут.
Посыпаю стол мукой,
выкладываю на него тесто,
и сверху еще посыпаю мукой.
Вымешиваю на столе одной рукой. Тесто очень мягкое, работать с ним чистое удовольствие.
Для того, чтобы не сыпать слишком много муки, беру тарелочку с мукой и, когда чувствую, что тесто прилипает к ладони, касаюсь ладонью муки. Так я добавляю совсем немного муки в тесто.
Через пять минут тесто перестаёт липнуть.
Но я не прекращаю вымешивать. Я вымешиваю тесто еще 15 минут. За это время в тесте развиваются сетчатые структуры, которые придадут пирожкам ту самую желаемую мной резиновость. 15 минут прошло. Смотрите получилось приятное, пластичное, очень мягкое тесто.
Смазываю миску каплей растительного масла,
выкладываю в неё тесто,
накрываю плёнкой, и оставляю на столе на 1 час. Не надо искать тёплое место. Комнатная температура — то, что надо!
Час прошел. Смотрим как изменилось тесто.
было
стало
Оно отлично поднялось.
Обминаю тесто в миске.
Для чего вообще тесто обминают, дают подняться несколько раз? Дело в том, что дрожжи выделяют углекислый газ и потребляют кислород.
Обминая, мы выпускаем углекислый газ, образовавшийся от их жизнедеятельности, и вымешивая, складывая, снова насыщаем тесто кислородом. После первой расстойки пузырьков газа меньше, и они крупнее.
Сейчас мы разделим тесто на кусочки, кусочки правильно сформируем в шарики, и тесто в шариках снова поднимется, но пузырьков газа уже будет больше на единицу объема и они станут мельче.
При расстойке готовых пирожков, пузырьков будет еще больше и они станут еще мельче. Тем самым тесто становится частопористым и мелкопористым, что положительно сказывается на органолептических и вкусовых качествах готового изделия. Выкладываю тесто на стол,
формирую колбаску,
делю её на две половины,
Каждую из половин делю напополам,
еще напополам,
и еще напополам.
Получилось 8 кусочков.
Из второй половины тоже 8 кусочков. Всего 16.
У меня будут небольшие пирожки, вес каждого кусочка около 40 грамм. Вот теперь важно. Помните я говорил про складывание для насыщение теста кислородом? Беру каждый кусочек,
чуть расплющиваю его,
и складываю от краёв к центру.
Таким образом насыщаю тесто кислородом. Переворачиваю, получается вот такой шарик.
Складываю шарики на доску,
накрываю плёнкой на 20 минут. Дорогие дрожжи, кушайте на здоровье, поднимайте тесто!
20 минут прошло. О, какая красота, какие красивые шарики. Дрожжи молодцы, хорошие ребята!
Смазываю стол каплей растительного масла.
Беру шарик,
пальцами расплющиваю его,
оставляя бортики, как у пиццы,
чтобы моя зимняя вишня, не дай бог, не вытекла.
Ложкой беру 4-6 ягод, и выгружаю их на ложе.
Защипываю,
прохожусь несколько раз, чтобы было крепко и надёжно.
Переворачиваю на шов, и придаю пирожку красивую форму.
Кладу пирожок на доску.
5-10 минут, и все 16 пирожков готовы. У меня на доску поместилось только 12.
Накрываю плёнкой еще на 20 минут. У дрожжей лебединая песня, ну что ж, такая у них судьба, сделать пышные пирожки и оставить после себя добрую память!
20 минут прошло. Пора выпекать!
В сковородку выливаю стакан растительного масла. Полный, 250 мл.
Несколько минут нагреваю на максимальном огне, проверяю температуру — то, что надо! Оптимально — 150-160 градусов.
Я умею определять правильный нагрев ладошкой, по опыту,
пирометр использую для наглядности, а вам чуть позже расскажу как понять правильный у вас нагрев, или нет. Убираю нагрев на ⅓ от максимального.
Выкладываю пирожки на сковородку
и, жарю их, переворачивая каждые пол-минуты, ровно 5 минут. Рассказываю как узнать правильная у вас температура, или нет. Пирожок должен достичь максимально аппетитного вида в течение 5 минут.
Если он поджарился раньше, и начал сильно темнеть, а прошло всего 2-3 минуты, значит у вас слишком горячо, уменьшите нагрев и жарьте следующую партию на более медленном огне. Пирожки нужно почаще переворачивать.
Раз в пол-минуты или чаще.
Если вы решите переворачивать их редко, то даже при оптимальной температуре они у вас снаружи станут готовыми раньше, чем внутри. Поэтому два правила — почаще переворачивайте,
и добейтесь 5 минут, не меньше, до аппетитной золотистой корочки не слишком тёмного цвета, как у меня.
Вынимаю пирожки на салфетку, чтобы снять оставшееся масло.
Кстати, посмотрим сколько пирожки впитали масла. Сливаю масло со сковородки в стакан,
смотрю.
Было 250 мл, а осталось около 210 мл. Но с учетом того, что часть масла осталась на сковородке, а часть впиталась в салфетки, каждый пирожок взял в себя 1, максимум 2 грамма масла.
Это такая чепуха, что нечего об этом и говорить! Это практически погрешность. Прекрасный рецепт! Всё, пирожки готовы, все 16 штук. Посмотрите какие они красивые! Как будто слитки золота, а не пирожки.
Я где то читал, что гаджеты скоро научатся передавать запахи, вот тогда поговорим о аромате. А пока — посмотрим! В руках пирожок очень мягкий,
и смотрите как тянется на разрыве,
а какой рубиново-вишнёвый внутри. Бесподобно, фантастически красиво!
Надо пробовать. Настенька, пробуй!
Настенька в восторге!
Я: Рассказывай, мой любимый дегустатор!
Н: Это самые вкусные пирожки, что я ела в своей жизни.
Я: Вот это да! Неужели правда!?
Н: Чистая правда! Каждый раз, когда я пробую твои пирожки, мне кажется что это самые вкусные пирожки в моей жизни.
Я: Да так и есть, ведь каждый раз я делаю их всё вкуснее и вкуснее.
Н: Но как тебе это удаётся, в чём секрет?
Я: Дорогая, я расскажу тебе! Каждый раз, когда я делаю дрожжевые пирожки, я не пускаю тебя на кухню несколько часов. К столу ты прибываешь с сильно разыгравшимся аппетитом. Ну как здесь не оценить пирожки по самому высшему разряду! 🙂
Смотрите видео-версию рецепта, вам понравится!
