и особый подход к панировке: хитрости, если панировка не получается. Чтобы не осыпалась, не распадалась, не расслаивалась, не намокала и была пышной, хрустящей, нежной, вкусной и красивой, золотой и румяной.
Что б такого предпринять и красиво панировать: котлеты и рыбу, отбивные и куриные котлетки, печенку, куриные крылышки и цветную капусту, брокколи и даже грибы.
Нехитрые и эффективные хитрости мудрых хозяек и советы поваров. И дело не в ингредиентах, не в рецепте: он может быть любым. Проверено — так панировать стоит.
Метод №1. Правильная последовательность
И дело не в ингредиентах: нужна правильная последовательность. А она следующая: сперва панируемый объект (отбивную, кусочек рыбы и пр.) опустить в муку, затем в связующий ингредиент — льезон, взбитые яйца или другую смесь.
Затем — снова в муку или панировочные сухари, в любую панировочную сухую смесь.Если мы делаем двойную панировку для котлеты, т.е. по два раза окунаем в муку, льезон — то после каждого раза лучше дать «отдохнуть» — полежать 1-2 минуты.
А чтобы панировка держалась еще лучше — панировать лучше охлажденные мясо, рыбу.
Хотя: лучше всего для панирования кукурузная мука или смесь пшеничной и кукурузной.
Метод №2. Взбитые яйца
Это лучше, чем просто смешанные венчиком. Яйца для панировки лучше взбивать до густой пены — так панировка станет еще более пышной и лучше «прикрепится», соединится с панируемым объектом 🙂
А еще лучше — панировать в одних желтках. Смешанных с ложкой сметаны или молока, например. Или разделить желтки и белки, желтки растереть с щепоткой соли, добавить взбитые до пиков белки.
Метод №3. Ледяная вода
И газированная ледяная вода. Да, вода — компонент связующего ингредиента: ее нужно добавить в льезон или колотый лед. Можно и газированную воду добавить. Немного — ровно столько, чтобы приготовить густой льезон по любому рецепту.
И особый подход: нехитрые хитрости
-Масла должно быть много: не экономно, а фритюр — или почти фритюр;
-Масло нужно хорошо разогреть, очень хорошо: иначе мы смочим панировку, и она начнет отваливаться, не дожидаясь окончания жарки;
-Панировка должна быть густой и не должна стекать: иначе она не сможет однородно окружить объект 🙂 А должна окружать, как чулок — или перчатка;
-Мясо (рыба) на сковородке должны располагаться подальше друг от друга;
-При жарке не нужно спешить переворачивать, не нужно подглядывать, приподнимая: панировка должна хорошенько прожариться.
А если совсем не получается и панировка все равно отваливается? Тогда нужен крахмал. Всего щепотка к муке — и поверхность станет более плотной, сухой — а яичная смесь прочно с ней соединится. При термообработке же — соединится навсегда, станет прочной и пышной.
Иногда панируют в большем количестве крахмала, но это на любителя. И есть рецепты, где ту же курицу, мясо маринуют с щепоткой крахмала…
Но: и без таких хитростей с описанными методами панировка удается идеальной. И не распадается — и точка: проверено 🙂
