Что любит идеальное картофельное пюре: хитрости французских поваров

Шелковое, нежное, ароматное, воздушное — и без комочков, не клейкое, не водянистое и не вязкое. И вкусное — даже когда остынет: как приготовить идеальное картофельное пюре, которым можно гордиться.

И есть простые и даже любопытные хитрости приготовления привычного картофельного пюре, которое становится необычайно вкусным и красивым.

И про наши ошибки, которые мы совершаем — и нехитрые, но полезные методы приготовления: так пюре приготовить стоит.

Хитрость №0. Нехитрая. Пюре любит крахмальные сорта картошки

А из сортов с малым количества крахмала лучше суп сварить. Именно так: выбираем сорта с большим содержанием крахмала, с желтой мякотью, которая и разваривается хорошо, но умеренно.

Сорта с белой мякотью, которые звонко «хрустят» при нарезке — чаще содержат мало крахмала, хороши для супов и салатов.

Хитрость №1. Картофель для пюре любит вариться в малом количестве воды

И не любит, когда его крупно режут. И еще больше он любит вариться целиком. Чем мельче мы нарежем картофель, тем менее вкусным будет пюре: почти аксиома. И менее красивым: будет водянистым, чуть клейким, без яркого картофельного аромата.

Почему? Весь вкус, вес сок, вся соль (образно) — остается в воде, которую мы сливаем. А небольшой картофель лучше и вовсе варить целиком. А еще. Картофель не любит вариться на малом огне.

При медленном томлении он снова отдает весь вкус воде. Огонь для картофеля должен быть достаточной силы: картошка должна свариться быстро. Конечно, не интенсивно бурлить, не развариваться 🙂

Кстати. Про соль. А это вопрос спорный — и о нем спорят: нужно ли добавлять соль в картофель для пюре или солить уже при его приготовлении.

Но факт: если мы отпускаем картошку в соленую воду или варим в начале, крахмал взаимодействует с солью, и мякоть картофеля уплотняется.

Как компромисс — рекомендуют солить картошку через 10 мин после закипания, ориентировочно в середине приготовления.

Хитрость №2. Пюре любит сито …и не любит миксер с блендером

Это тоже очевидная хитрость и знакомая многим: чрезмерное измельчение — путь к клейкому, вязкому и невкусному пюре, которое моментально «застывает», не воздушное.

У французских поваров есть особое приспособление — мельничка для картофеля, идеально подходит для измельчения. Традиционная «колотушка», пестик — они дают чаще пюре с комочками. А для пюре идеальной воздушности — есть сито.

Мелкое: дает идеально измельченный картофель и легкое, нежное пюре. Хотя — можно поэкспериментировать и на терке — если нет сита 🙂

Хитрость №3. Пюре любит очередность: сначала масло, потом молоко

Пюре любит ледяное масло (много масла). А молоко — горячее или достаточно теплое. И не наоборот :).

Масло должно качественно смешать с картофелем, тогда пюре получит идеально гладкую, шелковистую консистенцию, будет вкусным, маслянистым — но не жирным. А сверху полить маслом можно и при подаче 🙂

И пюре любит, когда его взбивают с маслом, а не просто смешивают. И качественно добавить масло в пюре с молоком — это сложно.

А еще французский метод — добавление в горячий картофель ледяного масла и растирание, взбивание его.

Масло нужно соединить с картофелем быстро, до того, как он растает полностью. Это сложно — но такой вот метод. Пусть мы такие тонкости не будем повторять, но просто добавим холодное масло в картошку, а не размягченное.

Да — любит, когда его взбивают. Венчиком или еще как — не помешивание, а взбивание, как густой мусс — путь к воздушному пюре.

Хитрость №4. Пюре не любит жирные сливки (и к нежирным относится с прохладцей)

Зато очень любит сметану. Дело вкуса, и все готовят так, как привыкли — и пусть французские и прочие повара советуют все, что угодно 🙂 Но: считается, что жирные сливки нарушают идеальную консистенцию, легкость, воздушность пюре.

Идеальным продуктом считается сметана, добавленная после масла — вместе с молоком, например, после молока как заправка или до молока, особой роли уже не играет… Хотя… хотя 🙂 Вот такие вот тонкости приготовления пюре и нехитрые, но важные хитрости.

Источник